Mayalanma (Fermantasyon) ve Prebiyotik Beslenme

Mayalanma (fermantasyon) bir maddenin bakteriler, mantarlar ve mikroorganizmalar yoluyla, çoğunlukla ısı değişimi ile kimyasal olarak çürümesidir. Kimyager Louis Pasteur 1857 yılında fermantasyonu gerçekleştirenin, canlı maya hücreleri olduğunu keşfetmiştir. Madde ve besinde mayalanma (fermantasyon) çeşitleri çok fazladır. Başta sütün ekşimesi ve sütten yoğurt, peynir yapılması, üzüm şırasının şaraba dönüşmesi, üzümün sirkeye dönüşmesi, hamurun mayalanması ve ekmeğe dönüştürülmesi farklı mayalanmaya çeşitleridir.

Maya içeren besinler, protein, vitamin ve mineral açısından zengindir. Mayalı besinlerin enerji salınımı, metabolizmayı hızlandırır. Geleneksel fermantasyonlu gıdalar içerisinde en önemlileri; süt, yoğurt, turşu, şirke, kefir, tam buğday unlu ekmektir.

Konu hakkındaki diğer yazımı okumak için aşağıdaki linki tıklayınız. Probiyotik Beslenme ve Yaşam Süresi

Gerçek Ekmek Ve Ekşi Maya

Ekmek, 19. yüzyıla kadar öğütülmüş tahılın suyla karıştırıp bekletilmesi (mayalanma) sonucu pişirilerek yapılıyordu. 19. yüzyılda rafine edilmiş beyaz buğday unun kullanılması ile birlikte, ekmekte endüstriyel üretime geçildi. Rafine un, yağ, şeker ve yapay maya; ekmeğin besin değerinden azalttı. Gerçek ekmek ise, tam buğday ununda yapılmış ekmekten alınmış "ekşi maya" üretilir. Ekşi maya ile mayalanmış ekmek hamuru, mayalanma sırasında probiyotik (faydalı bakteriler) üretir. Ekşi maya ile mayalanmış hamur, eğer doğru zamanda pişirilir ise gözenekli olur, ki bu doğal fermantasyon belirtisidir. Ve ekşi maya ile yapılmış ekmeğin raf ömrü daha uzundur.

Probiyotik Olmayan Endüstriyel Süt ve Yoğurt

Endüstriyel olarak üretilen süt ve yoğurt, daha çok ve uzun tüketilmesi için ekşime engelleyici olarak, pastörize edilmektedir ve içeriklerine antibiyotik katılmaktadır. Bu kimyasal müdahale, “doğal prebiyotik besin” kaynakları olan süt ürünlerinin, bağışıklık sistemini güçlendirici yapısını yok etmektedir.

Prebiyotik Gıda Takviyeleri

Kefir ve Yoğurt

İnsan bedenine faydalı doğal "fermante" gıdaların en önemlilerinden biri de kefirdir. Kefirin sindirimi ve kan dolaşımını düzenleyici etkisi vardır. Kefir, yoğurt gibi sütün mayalanması ile oluşur fakat biyolojik etkisi farklıdır. Yoğurt, prebiyotiktir yani probiyotiklerin üremesini artırır. Kefir ise, probiyotiktir; yani kefirin kendisi yararlı mikroorganizmadır, anti-toksidandır.

Fermantasyonlu Besinler ve Pastörizasyon

“Faydalı bağırsak mikropları” olarak tanımlanan probiyotikler, metabolik faydalarının yanında dış ortamdan gelen zehirli maddelerin kana geçmesini engelleyen koruyucu bir bağırsak tabakası oluştururlar. Fermantasyon besinler, bağırsak florasında bulunan probiyotikleri sayıca artırırlar. Pastörizasyon işlemi ise, gıdalardaki probiyotik canlıları büyük ölçüde yok eder.  Günümüzde probiyotik besinler, çoğunlukla probiyotik kültürleri içeren fermante yoğurt ve süt ürünleri ile sınırlıdır. Probiyotik yönünden en zengin gıdalar, anne sütü ve yoğurttur. Uzun raf ömrü olan homojenize (Pastörize) market ürünlerinin metabolizmaya faydası, işlem gördüğü için çok azdır. Ekşiyen süt ve yoğurttan sağlıklı besindir. Probiyotik besin olarak, ev yapımı yoğurt bu alanda en uygun çözümdür.

Fermante Süt ve Süt Ürünleri

Prebiyotik Beslenme

Prebiyotik beslenme, doğal besin kaynakları ile olur. Ekşi mayadan yapılmış karbonhidratlı besinler, lifli sebzeler ve fermante süt ürünleri en önemli prebiyotik besin kaynaklarıdır.

Doğal prebiyotik besin alamadığımız şehir yaşamında, doktor kontrolü altında "prebiyotik besin takviyeleri" alınmalıdır. Prebiyotik beslenmenin temel kuralı, besinlerin doğal üretim ve tüketim şartlarında gerçekleşmesidir. Bu anlamda başta sebze ve meyveler doğal şartlarında ve mevsiminde tüketilmelidir. Prebiyotik besinler, antitoksidan özelliği olan metabolik bakterilerdir. Prebiyotik besinler, zararlı bakteri oluşumunu engelleyerek, hastalıklar ile mücadele eder. Düzenli doğal mayalı besinlerin tüketimi, iyileştirici etkisini kan ölçümlerinde göstermektedir.

Doğal Yoğurt

Doğal ev yoğurdu, bilenen en faydalı probiyotik ve protein besin kaynağıdır. Yoğurdun, anti-kanserojenik (kanseri tedavi edici) etkisi kanıtlanmıştır. Yoğurdun sağlığa yararlı etkisi, mayasındaki “Laktobasil” adı verilen maya bakterilerine dayanmaktadır. Bu bakteri, insan bağışıklık sistemine en faydalı bakteridir.

Prebiyotik Gıda Takviyesi Pazarı

Türkiye'de “prebiyotik gıda takviyesi” pazar hacmi, 2013 yılı sonunda 10 milyon dolara ulaşmıştır. Tablet şeklinde ve doktor kontrolünde alınan prebiyotik besin takviyeleri, belli bir sağlık desteği sağlar iken; “prebiyotik yoğurt” tanıtımları gerçeklikten uzaktır. Bu alanda sektörel sağlık manipülasyonu yaşanmaktadır. Çünkü prebiyotik takviye besinlerin etiketlerinde belirtilen prebiyotik maddelerin yüzde %80’i mide asidi tarafından yok edildiği için "katkılı" besin takviyelerinin birçoğu bağırsaklara dahi ulaşamamaktadır.

Ahmet Usta