Mayalanma (fermantasyon) bir maddenin bakteriler, mantarlar ve mikroorganizmalar yoluyla, çoğunlukla ısı değişimi ile kimyasal olarak çürümesidir. Kimyager Louis Pasteur 1857 yılında fermantasyonu gerçekleştirenin, canlı maya hücreleri olduğunu keşfetmiştir. Madde ve besinde mayalanma (fermantasyon) çeşitleri çok fazladır. Başta sütün ekşimesi ve sütten yoğurt, peynir yapılması, üzüm şırasının şaraba dönüşmesi, üzümün sirkeye dönüşmesi, hamurun mayalanması ve ekmeğe dönüştürülmesi farklı mayalanmaya çeşitleridir.
Maya içeren besinler, protein, vitamin ve mineral
açısından zengindir. Mayalı besinlerin enerji salınımı, metabolizmayı
hızlandırır. Geleneksel fermantasyonlu gıdalar içerisinde en önemlileri; süt, yoğurt,
turşu, şirke, kefir, tam buğday unlu ekmektir.
Konu hakkındaki diğer yazımı okumak için aşağıdaki linki tıklayınız. Probiyotik Beslenme ve Yaşam Süresi
Konu hakkındaki diğer yazımı okumak için aşağıdaki linki tıklayınız. Probiyotik Beslenme ve Yaşam Süresi
Gerçek Ekmek Ve Ekşi Maya
Ekmek, 19. yüzyıla kadar öğütülmüş tahılın
suyla karıştırıp bekletilmesi (mayalanma) sonucu pişirilerek yapılıyordu. 19. yüzyılda rafine edilmiş beyaz buğday
unun kullanılması ile birlikte, ekmekte endüstriyel üretime geçildi. Rafine un,
yağ, şeker ve yapay maya; ekmeğin besin değerinden azalttı. Gerçek ekmek ise,
tam buğday ununda yapılmış ekmekten alınmış "ekşi maya" üretilir. Ekşi maya ile mayalanmış ekmek hamuru,
mayalanma sırasında probiyotik (faydalı bakteriler) üretir. Ekşi maya ile
mayalanmış hamur, eğer doğru zamanda pişirilir ise gözenekli olur, ki bu doğal
fermantasyon belirtisidir. Ve ekşi maya
ile yapılmış ekmeğin raf ömrü daha uzundur.
Probiyotik Olmayan Endüstriyel Süt ve Yoğurt
Endüstriyel olarak üretilen süt ve
yoğurt, daha çok ve uzun tüketilmesi için ekşime engelleyici olarak, pastörize
edilmektedir ve içeriklerine antibiyotik katılmaktadır. Bu kimyasal müdahale, “doğal prebiyotik besin”
kaynakları olan süt ürünlerinin, bağışıklık sistemini güçlendirici yapısını yok
etmektedir.
Prebiyotik Gıda Takviyeleri |
Kefir ve Yoğurt
İnsan bedenine faydalı doğal "fermante" gıdaların
en önemlilerinden biri de kefirdir. Kefirin sindirimi ve kan dolaşımını düzenleyici
etkisi vardır. Kefir, yoğurt gibi sütün mayalanması ile oluşur fakat biyolojik
etkisi farklıdır. Yoğurt, prebiyotiktir
yani probiyotiklerin üremesini artırır. Kefir ise, probiyotiktir; yani kefirin kendisi
yararlı mikroorganizmadır, anti-toksidandır.
Fermantasyonlu Besinler ve Pastörizasyon
“Faydalı bağırsak mikropları” olarak tanımlanan
probiyotikler, metabolik faydalarının yanında dış ortamdan gelen zehirli
maddelerin kana geçmesini engelleyen koruyucu bir bağırsak tabakası
oluştururlar. Fermantasyon
besinler, bağırsak florasında bulunan probiyotikleri sayıca artırırlar. Pastörizasyon işlemi ise, gıdalardaki
probiyotik canlıları büyük ölçüde yok eder.
Günümüzde probiyotik besinler, çoğunlukla probiyotik kültürleri içeren
fermante yoğurt ve süt ürünleri ile sınırlıdır. Probiyotik yönünden en zengin
gıdalar, anne sütü ve yoğurttur. Uzun raf ömrü olan homojenize (Pastörize)
market ürünlerinin metabolizmaya faydası, işlem gördüğü için çok azdır. Ekşiyen
süt ve yoğurttan sağlıklı besindir. Probiyotik besin olarak, ev yapımı yoğurt
bu alanda en uygun çözümdür.
Fermante Süt ve Süt Ürünleri |
Prebiyotik Beslenme
Prebiyotik beslenme, doğal besin kaynakları ile olur. Ekşi mayadan yapılmış karbonhidratlı besinler, lifli sebzeler ve fermante süt ürünleri en önemli prebiyotik besin kaynaklarıdır.
Doğal
prebiyotik besin alamadığımız şehir
yaşamında, doktor kontrolü altında "prebiyotik besin takviyeleri" alınmalıdır.
Prebiyotik beslenmenin temel kuralı, besinlerin doğal üretim ve
tüketim şartlarında gerçekleşmesidir. Bu anlamda başta sebze ve meyveler
doğal şartlarında ve mevsiminde tüketilmelidir. Prebiyotik besinler,
antitoksidan özelliği olan metabolik bakterilerdir. Prebiyotik besinler, zararlı bakteri oluşumunu
engelleyerek, hastalıklar ile mücadele eder. Düzenli doğal mayalı besinlerin
tüketimi, iyileştirici etkisini kan ölçümlerinde göstermektedir.
Doğal Yoğurt
Doğal ev yoğurdu, bilenen en faydalı probiyotik
ve protein besin kaynağıdır. Yoğurdun, anti-kanserojenik (kanseri tedavi
edici) etkisi kanıtlanmıştır. Yoğurdun sağlığa yararlı etkisi, mayasındaki
“Laktobasil” adı verilen maya bakterilerine dayanmaktadır. Bu bakteri, insan
bağışıklık sistemine en faydalı bakteridir.
Prebiyotik Gıda Takviyesi Pazarı
Türkiye'de “prebiyotik gıda takviyesi” pazar hacmi, 2013 yılı
sonunda 10 milyon dolara ulaşmıştır. Tablet şeklinde ve doktor kontrolünde alınan prebiyotik besin
takviyeleri, belli bir sağlık desteği sağlar iken; “prebiyotik yoğurt” tanıtımları gerçeklikten uzaktır. Bu alanda sektörel sağlık manipülasyonu yaşanmaktadır. Çünkü prebiyotik takviye
besinlerin etiketlerinde belirtilen prebiyotik maddelerin yüzde %80’i mide
asidi tarafından yok edildiği için "katkılı" besin takviyelerinin birçoğu
bağırsaklara dahi ulaşamamaktadır.
Ahmet Usta
Ahmet Usta